西域珍馐吐鲁番地区出土的精致面点
“馕,当属新疆独具地域特色的古老食品。在吐鲁番阿斯塔那古墓中就发现了一个经脱水干化的馕,呈圆形,原料为小麦粉,观察它的饼底,并没有焦糊的痕迹,我们可以推断出它似乎不是在过热或导热迅速的金属器上制成,而是在馕坑中烤制而成的。它中心薄,边缘厚,中央戳有花纹,样子与现在所吃的馕完全一样。”中国科学院大学科技史与科技考古系副教蒋洪恩介绍,在阿斯塔那古墓中,考古工作者还发现了一个多年前的小馕,它用白面制成,表面有芝麻。这在一定程度上反映出,当时吃饭不只在于维持生命,也在于享受生活。
吐鲁番阿斯塔那墓葬出土唐代的馕，直径19.5厘米的馕，呈圆形，出土时碎为12块，土黄色，已经脱水干化
“考古工作者在多年前的鄯善县苏贝希墓葬中出土的陶碗中发现了被称为‘汤饼’的面条,在吐鲁番喀喇和卓墓葬中发现了北朝时期蒸制馒头的陶釜甑,一套两件,下面的釜可用于烧水,上面的甑底部留有透入蒸汽的孔,是用于‘蒸饼’的主要炊具。”蒋洪恩说,烧饼、髓饼、乳饼与现在肉馕、油馕和奶油馕,有异曲同工之妙,这些古老的食品,一直流传至今,同时我们可以窥见到中原与西域在饮食文化中相互交流的痕迹。
阿斯塔那唐墓出土小馕，直径只有3.9厘米，用白面制成，表面有芝麻，保存得相当完好，已经和现在人们经常吃的“托喀西”馕没有什么区别。
蒋洪恩向记者介绍,关于制饼的方法和过程,最形象的资料莫过于阿斯塔那号墓中出土的一组劳动妇女俑,她们身穿短襦和长裙,头梳高髻。自左至右依次为:一人双手握杵,站立在石臼旁正在用力作舂粮状；一人跽坐,双手捧一簸箕,正在清除粮中的杂质；一人左手扶着上磨盘作填加状,右手把住磨棒,正在磨面粉；最后一人席地而坐,双腿向前平伸,上置面板,双手按住擀面杖作擀饼状。其旁置一饼鏊,上画圆形饼,以表示正在进行着烙饼的劳动。四俑的姿势、神态各不相同,加上身旁或手持的劳动工具,鲜明而形象地再现了当时吐鲁番妇女正在进行制饼的全部过程。
阿斯塔那唐墓中出土的一组劳动妇女俑，姿势、神态各不相同,加上身旁或手持的劳动工具,鲜明而形象地再现了当时吐鲁番妇女正在进行制饼的全部过程
“除了馕和饼之外,吐鲁番还出土了麻花这类油炸面点,它们与现代麻花的形状略有差异。”蒋洪恩告诉记者,在吐鲁番阿斯塔那古墓出土的饺子,质地为小麦面,形如月牙；小麦面皮包好的馄饨,形似耳朵,往往一件小陶罐中只装一只,是一种象征。由此也可以说明,这类食物是食物中的珍品,不太可能是每餐必备的食物,同时也是中原汉族饮食在西域倍受欢迎的例证。
吐鲁番阿斯塔那墓葬出土连环形面点
蒋洪恩向记者描述到,在唐人看来,饮食并不只为口腹之欲,并不单求吃饱吃好为原则,而且要吃出许多花样来,要求色、香、味俱全,这种饮食的习俗在唐代吐鲁番地区也十分的流行,吐鲁番阿斯塔那墓葬出土的各种令人垂涎欲滴的花式点心、月饼等都足以说明了这一点。
吐鲁番阿斯塔那墓葬出土宝相花形面点
宝相花是一种印度传入的佛教纹饰,多出现在丝绸和其它器物的表面,聪明智慧的吐鲁番居民把这种花纹移植到食品当中,可谓匠心独运。这里出土的环形点心,用手工捏制而成,造型新颖别致。此外还有梅花式点心、菊花式点心、四棱式点心、四瓣花纹点心、八瓣花纹点心、叶形面点、筒形面卷等,都以小麦粉为原料,做工极为精细,无论是捏制,还是模压,均达到了相当高的水平,充分体现了当时人们高超的面点制作技艺和审美情趣。吐鲁番阿斯塔那墓葬出土的各种花式点心则在形制上流露出中原内地的风格,并明显地烙上了与内地经济文化交流的印记。
吐鲁番阿斯塔那墓葬出土梅花形面点
“在吐鲁番,考古工作者还发现了置于灰陶罐中满盛的粟米蒸饭,罐外有烟炱。”蒋洪恩告诉记者,这说明这类粟米饭是将粟米与水同置于陶罐,直接放置于火上煮熟的。
“而出土于吐鲁番的羊肉类食品,以及鸡蛋,则告诉我们,当时的居民对于家畜的普遍饲养,它们既可以在农耕中发挥作用,也不会不在出于生活需要或必须淘汰时作为食物的重要来源。”蒋洪恩说。
“除了面食、肉食和点心之外,当时的吐鲁番居民还喜欢吃瓜果和各种干果。”蒋洪恩说,吐鲁番出土过干梨、甜瓜皮、葡萄干、核桃、柿子、李、红枣、桃核、杏核等干果标本,这些果品现在早已失去了往日的新鲜和光泽,但历经多年保存比较完好,是研究吐鲁番古代农业经济和园林艺史的重要实物。
吐鲁番阿斯塔那墓葬出土面点
吐鲁番居民的饮食文化十分丰富。蒋洪恩向记者介绍到,据记载,唐太宗李世民破高昌后,得到了葡萄的新品种马奶子葡萄和酿酒方法,还亲自参与酿酒。当时酿造成功八种成色的葡萄酒,“芳辛酷烈,味兼醍益”,滋味不亚于粮食酒。
“作为东西方文化交流的枢纽之地的吐鲁番,饮食文化深受中原文化的影响,与此同时保持着一定的地域特色,我们从吐鲁番古墓中出土的千姿百态的各种食物标本中,可以感受到着一点。”蒋洪恩在采访最后向记者说到,吐鲁番作为中国历史文化名城,当地既有民族特色食品,又有以西北地区汉族食品为主的多元美食文化。这些食物同时发展,构成了吐鲁番独具内容的饮食文化。
（文章来源：《吐鲁番日报》）
（原文标题：《古代吐鲁番地区美食》）
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